Dari jenisnya terdapat 3 (tiga) jenis Ikan Tuna adalah Yellow Fin Tuna (Tuna Ekor Kuning), Big Eyes Tuna (Tuna Bermata Besar), Dan Blue Fin Tuna ( Tuna Ekor Biru). Dari tiga jenis Tuna tersebut memiliki karakter berbeda baik dari texture daging, warna, dan harga. Di perairan Indonesia umum yang sering muncul atau di Jual adalah jenis Yellow Fin dan beberapa dari jenis Big Eyes. Sedangkan Blue Fin adalah jenis Ikan Tuna yang langka di perairan Indonesia karena mereka sering ber migrasi dan untuk blue Fin sendiri memiliki harga yg relative lebih mahal dari 2 jenis lainnya.

Untuk wilayah bitung Manado masing – masing pabrik mampu menghasilkan 100 ton/hari dari tangkapan HO (head on) utuh sampai dengan Proces baik itu dalam bentuk Loin, saku dan pengalengan . Processing Tuna sendiri demandnya sekarang sdh lebih variatif , tergantung permintaan order dari buyer atau eksporter.

Ikan tuna dapat di proses dalam beberapa bentuk potongan yang antara lain adalah Potongan Loin , saku, dan head less utuh, pemerosesan tergantung permintaan dari buyer untuk mereka process seperti yang di inginkan. Umum yang sering di kerjakan oleh para Eksporter adalah jenis potongan Loin.

Potongan Loin adalah potongan yang membagi satu ekor tuna menjadi empat bagian Bagian depan dan belakan ikan dimana kepala, Ekor dan tulang di buang. Terdapat dua jenis Loin adalah sebagai berikut ; Skin on dan Skin Less.

Skin on Loin dimana dari potongan tetap masih menyisahkan kulit bagian belakang, di mana Skin on ini banyak di gunakan untuk pengiriman dalam bentuk Fresh. Sedangkan Skin less dari potongan tersebut kulit, kepala, ekor dan tulang semua di buang , dan umumnya Skin less banyak di gunakan untuk pengiriman Frozen (beku).

Untuk melakukan proses langkah awal yang harus di lakukan dalah melakukan pengecekan grade dari ikan utuh yang masuk ke Supplier atau dari nelayan.

Grading sendiri yang akan melakukannya adalah orang yang ahli dan di percaya dari perusahaan, karena proses grading ini sangat penting untuk menentukan kondisi ikan apakah masuk dalam Grade A, B, C maupun reject. Karena hasil grade tersebut menetukan nilai jual tuna yang akan kita produksi.

Setelah di grade ikan di masukkan ke dalam cool box atau tempat penampungan pabrik untuk di Chilling dengan Ice
maksimum 3 jam, dan kemudian ikan di bersihkan dengan Air steril dan siap untuk di lakukan pemotongan.

Pemotongan di lakukan menggunakan pisau khusus loin, di mana ikan di potong menjadi empat bagian dengan membuang beberapa bagian seperti, kepala, Ekor, Kulit, isi perut. Dan ikan hanya berbentuk dalam potongan daging merah.Dari proses pemotongan umumnya utk Skin on menyisahkan 60% ikan sedangkan skinless bisa 58 % ikan.

Setelah di potong untuk permintaan Fresh Loin ikan akan langsung di packing dengan menggunakan streo fom AG 75 standar garuda siap di berangkatkan melalui udara. Sedangkan untuk Frozen Ikan akan di masukan kedalam tempat pembekuan (ABF) selama 5 sd 10 jam dengan suhu – 45º derajat kemudian di packing dengan menggunakan MC (master carton) kemudian dipindahkan dan di simpan ke dalam Cold Storage dengan menggunakan suhu -20º derajat.

Aktifitas penangkapan Tuna sangat membantu sekali dalam meningkatkan taraf hidup nelayan – nelayan lokal ,karena lokasi seberti bitung – manado yang memiliki banyak sekali pabrik pemproduksi tuna mampu membeli dengan harga lumayan tinggi, sehingga para nelayan di wilayah bitung sampai saat ini konsisten dalam melakukan penangkapan khususnya ikan Tuna.

Ketelitian dan kejujuran sangat di butuhkan dalam Pemrosesan ikan Tuna, karena sedikit terjadi kesalahan resiko kerugian sangat besar sekali. Dan kualitas sangat menentukan sekali bagi para pelaku bisnis tuna untuk mendapatkan kontrak dengan buyer lokal maupun Importir dalam jangka panjang. (Ndy 26/08/17

Oleh : Endy zulham Tobing